En las empresas de restauración colectiva, la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir. Entre los atributos que definen la calidad de un producto, el más importante es su seguridad sanitaria o inocuidad. Esta obligatoriedad en la producción de alimentos saludables para el consumidor queda reflejada en la reglamentación (R. D. 2207/1995, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios; y Reglamento 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios).
En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para conseguir este objetivo, básicamente son:
1). La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL.
2). La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS.
¿En qué consiste el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control?
Es un método de trabajo preventivo que tiene como objetivos principales: La valoración de los peligros inherentes al producto o al proceso y la determinación de los pasos necesarios para el control de los peligros identificados
Un plan APPCC sigue una metodología de trabajo con los siguientes apartados:
1- Identificar los riesgos y peligros
2- Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
3- Establecer los límites críticos para cada PCC
4- Monitorizar los PCC y registrarlos
5- Establecer las medidas correctoras para cada PCC
6- Verificar el funcionamiento del sistema
